یک مطالعه پژوهشی جدید که در نشریه علمی Environmental Research Letters منتشر شده است، پرده از مخاطرات جدی زیست‌محیطی و سلامت در آشپزخانه‌های تجاری برداشته است. این گزارش نشان می‌دهد که استفاده از تجهیزات پخت‌وپز گازی، کارکنان این صنعت را در معرض غلظت‌های خطرناکی از آلاینده‌های هوا و دمای غیرمتعارف قرار می‌دهد؛ واقعیتی که ضرورت گذار به سیستم‌های پخت تمام‌برقی را بیش از پیش نمایان کرده است.
یافته‌های کلیدی درباره آلاینده‌های شیمیایی در محیط کار
محققان دانشگاه استنفورد، دانشکده پزشکی نیویورک و موسسه PSE Healthy Energy در بررسی‌های خود بر ۲۷ آشپزخانه تجاری (۲۱ گازی، ۳ پروپان و ۳ تمام‌برقی)، پارامترهای مختلفی از جمله دی‌اکسید نیتروژن (NO2)، مونوکسید کربن (CO)، بنزن، متان و دی‌اکسید کربن را اندازه‌گیری کردند. نتایج به‌دست‌آمده نشان می‌دهد که در ۷۰ درصد از آشپزخانه‌های گازی، سطح دی‌اکسید نیتروژن از استانداردهای سازمان حفاظت از محیط زیست (EPA) برای هوای آزاد فراتر رفته است.
- دی‌اکسید نیتروژن (NO2): عامل اصلی تشدید حملات آسم و کاهش عملکرد ریوی که در موارد حاد با استانداردهای سازمان بهداشت جهانی (WHO) در تضاد مستقیم است.
- بنزن: ماده‌ای سرطان‌زا که در ۵ آشپزخانه مورد آزمایش، فراتر از دستورالعمل‌های ایمنی کالیفرنیا شناسایی شد.
- مونوکسید کربن: خطر مسمومیت تنفسی که در ۳ آشپزخانه به سطوح غیرمجاز رسید.
تحلیل معماری حرارتی و استرس گرمایی در محیط آشپزخانه
یکی از یافته‌های نگران‌کننده این پژوهش، افزایش دمای محیط کار فراتر از آستانه پیشنهادی سازمان ایمنی و بهداشت شغلی (OSHA) است. حدود ۶۸ درصد از آشپزخانه‌های گازی مورد مطالعه، دمایی بیش از ۹۰ درجه فارنهایت (حدود ۳۲ درجه سانتی‌گراد) را ثبت کردند. این در حالی است که حتی در شرایط آب‌وهوایی معتدل (دمای زیر ۲۳ درجه سانتی‌گراد در خارج از محیط)، دمای داخل این آشپزخانه‌ها به دلیل عدم کارایی سیستم‌های حرارتی و احتراق مستقیم، از حد مجاز عبور کرده است.
مشخصات فنی آلاینده‌ها و استانداردهای اندازه‌گیری
- آلاینده‌های اصلی: متان، دی‌اکسید نیتروژن، مونوکسید کربن، دی‌اکسید کربن، بنزن
- تعداد نمونه‌ها: ۲۱ آشپزخانه گازی، ۳ آشپزخانه پروپان، ۳ آشپزخانه تمام‌برقی
- استانداردهای مرجع: EPA (استاندارد هوای آزاد)، WHO (توصیه میانگین ساعتی)، OSHA (حد آستانه گرمای شغلی)
- دوره پایش: در حین ساعات کاری (Service) و ساعات غیرکاری (Overnight)
تداوم آلودگی در ساعات غیرکاری و نقش پیلوت‌لایت
برخلاف تصور رایج، خطر در پایان شیفت کاری به پایان نمی‌رسد. داده‌ها نشان می‌دهند که ۷۱ درصد از آشپزخانه‌های گازی در ساعات شبانه (زمانی که پخت‌وپز متوقف و سیستم‌های تهویه خاموش هستند)، به دلیل روشن ماندن شعله‌های کوچک (Pilot Lights)، غلظت بالاتری از آلاینده‌ها را نسبت به ساعات شلوغی ثبت کرده‌اند. این موضوع به‌ویژه برای کارکنان بخش نظافت که پیش از شروع ساعات کاری در آشپزخانه حضور می‌یابند، مخاطره‌آمیز است.
راهکارهای پیشنهادی و گذار به الکتریکی‌سازی
تیم تحقیقاتی بر پایه این گزارش، توصیه‌های استراتژیکی برای بهبود شرایط ارائه داده است: 1) تعمیر و نگهداری دوره‌ای و بهینه‌سازی سیستم‌های تهویه (هودها)، 2) روشن نگاه داشتن تهویه در ساعات غیرکاری برای تخلیه آلاینده‌های ناشی از پیلوت‌لایت، و 3) جایگزینی تدریجی اجاق‌های گازی با تجهیزات القا مغناطیسی (Induction) یا برقی. در آشپزخانه‌های خانگی نیز استفاده از دستگاه‌های تصفیه هوا و جایگزینی ابزارهای پخت‌وپز (مانند سرخ‌کن‌های بدون روغن یا اجاق‌های القایی پرتابل) می‌تواند تا حد زیادی ریسک مواجهه با احتراق گاز را کاهش دهد.
